¿Qué son los planes generales de higiene?
Los planes generales de higiene (PGH), también llamados prerrequisitos, son los programas básicos que todo establecimiento de alimentación debe tener funcionando. Son la base sobre la que se construye el sistema APPCC: si fallan, no hay análisis de peligros que lo salve.
Aunque cada comunidad autónoma los ordena a su manera, casi siempre son estos:
- Limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios.
- Control de plagas (desinsectación y desratización, con empresa autorizada).
- Control del agua de consumo.
- Formación del personal e higiene de los manipuladores.
- Mantenimiento de instalaciones y equipos, incluida la calibración de termómetros.
- Proveedores y trazabilidad: de quién compras y qué recibes.
- Control de temperaturas y cadena de frío.
- Alérgenos: qué lleva cada plato y cómo se informa al cliente.
- Gestión de residuos.
Cada plan tiene tres partes: qué haces (el procedimiento), cómo compruebas que se hace (la vigilancia) y qué haces si falla (las medidas correctoras). Y casi todos dejan un registro.
El plan de limpieza no es solo limpiar: también es dónde guardas los productos. Un limpiador junto a los alimentos se ve de un vistazo en cualquier inspección.
¿Qué son los requisitos simplificados de higiene (RSH)?
El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a todas las empresas alimentarias a tener un autocontrol basado en los principios del APPCC, pero también permite aplicarlo con flexibilidad según el tamaño y el riesgo del negocio. Un bar que sirve cafés y tostadas no tiene los mismos peligros que una cocina central que cocina, enfría y reparte.
De esa flexibilidad nacen los requisitos simplificados de higiene: en lugar de un plan APPCC completo, con su análisis de peligros y sus puntos de control crítico, el negocio aplica unas buenas prácticas de higiene y lleva unos registros mínimos. Muchas comunidades autónomas publican sus propios modelos o guías para hacerlo, con nombres distintos: requisitos simplificados, sistema simplificado de autocontrol o guías de prácticas correctas de higiene.
Simplificado no significa sin papeles. Significa menos documentos, pero los que tienes deben estar al día.
¿Quién puede acogerse a los requisitos simplificados?
Depende de tu comunidad autónoma y, en último término, de lo que acepte la autoridad sanitaria. Como orientación:
- Suelen poder: bares y cafeterías con elaboraciones sencillas, comercios que venden producto envasado o a granel sin manipularlo mucho, y negocios pequeños con poca variedad de elaboraciones.
- Suelen necesitar un APPCC completo: quien cocina y enfría para servir otro día, envasa al vacío, elabora comidas para residencias, colegios u hospitales, hace catering o tiene procesos con riesgo alto, como conservas o productos de larga vida.
Si tienes dudas, pregunta al técnico de salud pública de tu zona o a tu asesor. Y recuerda que, aunque te acojas a los RSH, los planes generales de higiene siguen siendo obligatorios.
Qué registro llevar en cada plan
Esta tabla resume lo que te pedirá un inspector, tanto si tienes APPCC completo como si aplicas requisitos simplificados. La frecuencia es la habitual en hostelería; tu plan puede fijar otra.
| Plan | Qué se controla | Frecuencia habitual | Registro |
|---|---|---|---|
| Temperaturas | Cámaras, congeladores y vitrinas | 1 o 2 veces al día | Hoja de temperaturas con firma |
| Limpieza y desinfección | Superficies, equipos, cámaras, campana | Según el plan (diaria, semanal, mensual) | Hoja de limpieza: qué, quién y cuándo |
| Control de plagas | Visitas de la empresa y vigilancia propia | Visitas periódicas + revisión diaria | Contrato, partes de visita, mapa de cebos e incidencias |
| Proveedores y recepción | Temperatura, estado y etiquetado de lo que llega | En cada entrega | Registro de recepción y albaranes |
| Formación | Que el personal sabe higiene alimentaria | Al incorporarse y al cambiar de puesto | Certificados o registro de formación |
| Alérgenos | Qué alérgenos lleva cada plato | Cada vez que cambia la carta | Tabla de alérgenos por plato |
| Agua | Que el agua es apta | Según la red y la comunidad | Analíticas o comprobaciones de cloro |
| Mantenimiento | Equipos de frío, termómetros e instalaciones | Periódica y ante averías | Partes de reparación y calibraciones |
Si quieres el detalle de cada uno, lo tienes en registros APPCC obligatorios en restaurantes, en la guía de control de temperaturas y en la de los 14 alérgenos.
No basta con archivarlo. El inspector mira qué se trató, en qué zona y qué hiciste tú después. Más detalle en nuestra guía de control de plagas en bares y restaurantes.
El plan que más se olvida: la higiene del personal
En los planes de higiene, la formación y la higiene de los manipuladores suelen quedarse en un certificado guardado en un cajón. Pero en la inspección se mira en directo: si hay jabón y papel en el lavamanos, si el personal lleva el pelo recogido, si alguien pasa del móvil a la tabla de cortar sin lavarse.
Un buen plan de formación incluye la formación de manipulador al entrar, un recordatorio periódico de buenas prácticas y un registro de quién la ha hecho. Si necesitas formar a tu equipo, tienes nuestro curso de manipulador de alimentos online.
Lo primero que se mira al entrar en cocina es el lavamanos. ¿Hay jabón y papel? ¿Alguien pasa del baño o del móvil a la tabla sin lavarse?
Cómo llevar los planes de higiene sin papel
El problema de los planes generales de higiene no es entenderlos: es mantenerlos al día todos los días, con turnos, prisas y personal que cambia. Es lo que más se suspende en una inspección: registros en blanco, rellenados de golpe el domingo o que nadie encuentra.
Con appticc, cada plan se convierte en tareas del día en el móvil:
- Las temperaturas y la limpieza se apuntan con un toque, y queda guardado quién y cuándo. Mira cómo funciona el registro de limpieza digital.
- Los partes de plagas, analíticas del agua y certificados de formación se guardan con una foto.
- La app avisa de lo que falta hoy, antes de que se te olvide.
- Si llega la inspección, sacas el informe de cualquier periodo en PDF.
Sirve igual si tienes un APPCC completo que si aplicas requisitos simplificados: en los dos casos, lo que cuenta es tener los registros al día.
Preguntas frecuentes
¿Qué son los planes generales de higiene?
Son los programas básicos que todo negocio de alimentación debe tener funcionando antes de aplicar el APPCC: limpieza y desinfección, control de plagas, agua, formación del personal, mantenimiento, proveedores y trazabilidad, temperaturas y alérgenos. También se llaman prerrequisitos.
¿Qué son los requisitos simplificados de higiene (RSH)?
Es una forma reducida de cumplir el autocontrol que permiten las autoridades sanitarias a establecimientos pequeños y de bajo riesgo, gracias a la flexibilidad del Reglamento (CE) 852/2004. En lugar de un plan APPCC completo, se aplican unas buenas prácticas y unos registros mínimos. Cada comunidad autónoma decide cómo se aplica.
¿Quién puede acogerse a los requisitos simplificados?
Normalmente, negocios pequeños con elaboraciones sencillas, como bares, cafeterías o comercios que venden producto envasado. Los que hacen elaboraciones de más riesgo, como cocinado y enfriado, envasado al vacío o comidas para colectividades vulnerables, suelen necesitar un APPCC completo. Confírmalo con la autoridad sanitaria de tu comunidad.
Si me acojo a los RSH, ¿tengo que llevar registros?
Sí. Simplificado no significa sin papeles: el inspector te pedirá igualmente registros básicos, como las temperaturas de las cámaras, la limpieza, el control de plagas, los proveedores, los alérgenos y la formación del personal.
Conclusión
Los planes generales de higiene son obligatorios para todos los negocios de alimentación. Los requisitos simplificados no los eliminan: solo te permiten cumplir el autocontrol con menos documentos si tu negocio es pequeño y de poco riesgo. En los dos casos, el inspector te pedirá lo mismo: que puedas demostrar, con registros al día, que limpias, controlas las temperaturas, vigilas las plagas y sabes qué alérgenos sirves.