Alérgenos alimentarios: los 14 de declaración obligatoria

¿Qué son los alérgenos alimentarios y por qué hay que declararlos?

Un alérgeno alimentario es una sustancia presente en un alimento capaz de provocar una reacción alérgica o de intolerancia en algunas personas, desde molestias leves hasta un shock anafiláctico. La normativa europea obliga a informar de su presencia porque, a diferencia de otros riesgos alimentarios, no hay una temperatura de cocción ni un proceso que los elimine: la única protección real del cliente es saber que están ahí.

Los 14 alérgenos de declaración obligatoria

El Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información alimentaria al consumidor establece una lista cerrada de 14 alérgenos que toda empresa alimentaria debe declarar cuando estén presentes en un plato o producto:

1. Cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
2. Crustáceos
3. Huevos
4. Pescado
5. Cacahuetes
6. Soja
7. Leche (incluida la lactosa)
8. Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias)
9. Apio
10. Mostaza
11. Granos de sésamo
12. Dióxido de azufre y sulfitos (en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/L)
13. Altramuces
14. Moluscos

Marco legal: ¿es obligatorio también sin envasar?

Sí. El Reglamento (UE) 1169/2011 se aplica a todo alimento, envasado o no. En España, la obligación para alimentos no envasados —el caso de cualquier restaurante, bar u obrador que vende directamente al cliente— se desarrolla en el Real Decreto 126/2015. En la práctica, esto significa que tu carta, tu pizarra de sugerencias o tu mostrador deben permitir que el cliente identifique los alérgenos de cada plato, ya sea por escrito o mediante información verbal que quede acreditada.

Cómo declarar alérgenos en un restaurante u obrador

No hay un único formato obligatorio, pero sí un resultado exigido: que el cliente pueda saberlo antes de pedir. Las formas más habituales son:

• Numeración o iconos en la carta, con una leyenda que identifica cada uno de los 14 alérgenos.
• Ficha de alérgenos por receta, disponible para el personal de sala y consultable si el cliente pregunta.
• Comunicación verbal, siempre que el establecimiento tenga un procedimiento documentado que lo respalde — es la opción más frágil si no hay nada por escrito detrás.

Lo que no es defendible ante una inspección es no tener ningún sistema: ni carta señalizada, ni ficha, ni procedimiento. Ahí es donde suele producirse la sanción, no en un error puntual.

Contaminación cruzada: el riesgo que no está en la carta

Declarar bien la receta no basta si en cocina un plato "sin gluten" se prepara en la misma superficie o con los mismos utensilios que uno con pan rallado. La contaminación cruzada es la causa más habitual de reacciones alérgicas en hostelería, y exige procedimientos propios: utensilios diferenciados, orden de preparación, y limpieza específica entre elaboraciones con y sin alérgeno.

Sanciones por no declarar correctamente los alérgenos

La ausencia o el error en la declaración de alérgenos se sanciona bajo la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición, igual que el resto de incumplimientos de tu sistema de autocontrol:

Cómo digitalizar el control de alérgenos

Un software APPCC como appticc permite crear la ficha de alérgenos de cada receta una sola vez y consultarla desde el móvil en sala o cocina cada vez que un cliente pregunta, sin depender de que alguien se lo sepa de memoria. Es la misma lógica que el resto de tu sistema de autocontrol: que la información exista siempre, no solo cuando alguien se acuerda de mirarla.

Conclusión

Los 14 alérgenos de declaración obligatoria no son una lista burocrática más: son la diferencia entre que un cliente con alergia pueda comer tranquilo en tu local o no. Tenerlo bien resuelto —en la carta, en la ficha de recetas y en cómo se trabaja en cocina— protege a tus clientes y te protege a ti frente a una inspección o, peor, frente a un incidente real.