¿Qué son los registros APPCC?
Los registros APPCC son los documentos que evidencian que tu sistema de autocontrol alimentario está funcionando correctamente. Sin ellos, tu restaurante no puede demostrar ante una inspección sanitaria que cumple con la normativa.
Según el Reglamento (CE) 852/2004, todos los operadores de empresas alimentarias deben implantar, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Los registros son la prueba documental de ese control.
"Si no está registrado, no está hecho." — Principio básico de cualquier auditoría de seguridad alimentaria.
Registros APPCC obligatorios en restaurantes
A continuación encontrarás la lista completa de los registros que, según la normativa vigente, deben mantener actualizados los restaurantes y establecimientos de hostelería en España.
1. Registro de temperaturas
Es el registro más frecuente y uno de los más críticos. Debes controlar y registrar las temperaturas de:
- Cámaras frigoríficas (2–8°C para refrigeración)
- Congeladores (–18°C o inferior)
- Líneas de cocción y regeneración (>65°C)
- Recepción de mercancías (temperatura en el momento de entrega)
Frecuencia mínima: 2 veces al día para cámaras; en cada proceso de cocción y recepción.
2. Registro de recepción de mercancías
Cada vez que recibes una entrega de tu proveedor debes registrar: proveedor, producto, cantidad, temperatura de recepción, fecha de caducidad/consumo preferente y estado del envase. Cualquier incidencia (temperatura incorrecta, envase dañado) debe quedar documentada.
3. Registro de limpieza y desinfección
Debes llevar un plan de limpieza con los registros de cada limpieza realizada: fecha, hora, zona o equipo limpiado, productos utilizados y firma del responsable. Incluye superficies de trabajo, equipos, suelos, campanas extractoras y cámaras.
4. Registro de control de plagas
Toda empresa alimentaria debe tener contratada una empresa de control de plagas (DDD). El registro debe incluir: empresa contratada, fecha de las revisiones, tratamientos aplicados y cebo/trampa instalados. Guarda también los certificados de la empresa.
5. Registro de formación del personal
Debes documentar que todos tus trabajadores que manipulan alimentos tienen la formación adecuada. Incluye: nombre del empleado, fecha de formación, tipo de curso y certificado obtenido.
6. Registro de trazabilidad
Permite rastrear el origen de todos los alimentos. Incluye registros de proveedores, albaranes de compra y documentación de los lotes de materias primas. En caso de alerta alimentaria, este registro es fundamental.
7. Registro de gestión de aceites usados
Si tu establecimiento usa freidoras, debes registrar los cambios de aceite y la gestión del aceite usado: empresa gestora autorizada, fecha de recogida y cantidad retirada.
8. Registro de control de alérgenos
Obligatorio según el Reglamento (UE) 1169/2011. Debes documentar los 14 alérgenos de declaración obligatoria presentes en tus platos y tener un procedimiento para prevenir contaminaciones cruzadas.
Tabla resumen: registros y frecuencia
| Registro | Frecuencia mínima | Responsable |
|---|---|---|
| Temperaturas (cámaras) | 2 veces/día | Cocinero/Encargado |
| Temperaturas (cocción) | Cada proceso | Cocinero |
| Recepción de mercancías | Cada entrega | Encargado |
| Limpieza y desinfección | Según plan de limpieza | Todo el personal |
| Control de plagas | Según contrato DDD | Empresa externa |
| Formación del personal | Nuevas incorporaciones | Dirección |
| Trazabilidad | Cada compra | Encargado |
| Aceites usados | Cada cambio y recogida | Encargado |
| Alérgenos | Ante cambios de receta | Dirección/Cocinero |
¿Cansado de los registros en papel?
Con appticc puedes completar todos tus registros APPCC desde el móvil en menos de 15 segundos. Sin papel, sin errores, siempre disponible para inspecciones.
Prueba gratis 14 días → Sin tarjeta de crédito · Configuración en 24 h¿Cuánto tiempo debo conservar los registros?
La normativa no establece un plazo único, pero la práctica habitual recomendada por las autoridades sanitarias es:
- Registros de temperatura y limpieza: mínimo 3 años
- Registros de trazabilidad: mínimo 3–5 años
- Documentación de formación: mientras el empleado esté en plantilla + 5 años
- Contratos de plagas: durante la vigencia del contrato + 5 años
Con un sistema digital, todos los registros se almacenan automáticamente y puedes acceder a ellos en cualquier momento desde cualquier dispositivo.
Sanciones por no tener los registros al día
El incumplimiento de la normativa APPCC puede acarrear sanciones económicas significativas según la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición:
- Infracción leve: hasta 3.000€ (falta de registros menores)
- Infracción grave: de 3.001€ a 60.000€ (ausencia de sistema APPCC documentado)
- Infracción muy grave: de 60.001€ a 600.000€ (riesgo para la salud pública)
- Cierre temporal o definitivo del establecimiento en casos graves
Además, en caso de brote de toxiinfección alimentaria, la falta de registros puede suponer responsabilidad civil y penal para el titular del establecimiento.
Cómo digitalizar tus registros APPCC
La digitalización de los registros APPCC es cada vez más común en el sector de la hostelería, y por buenas razones:
- Se elimina el riesgo de pérdida o deterioro de documentos en papel
- Los registros están siempre disponibles para inspecciones, desde cualquier dispositivo
- Se reducen los errores humanos gracias a validaciones automáticas
- Se puede generar un informe completo en segundos
- Se ahorran hasta 10 horas semanales en gestión documental
Plataformas como appticc permiten completar un registro de temperatura en menos de 15 segundos desde el móvil, con alertas automáticas ante desviaciones y exportación inmediata de informes para inspecciones.
Conclusión
Los registros APPCC no son burocracia: son la evidencia de que tu restaurante opera de forma segura y legal. Mantenerlos actualizados protege a tus clientes, a tu negocio y evita sanciones costosas.
Si todavía llevas tus registros en papel o en hojas de cálculo, es el momento de dar el salto a la digitalización. Con las herramientas adecuadas, el cumplimiento normativo deja de ser una carga y se convierte en un proceso automático.